Oggi facciamo un viaggio diverso, nei sapori della tradizione ligure.
La cucina ligure è una cucina semplice e gustosa, con molti piatti vegetariani che prevedono l'uso di erbe aromatiche sia spontanee che coltivate; anche i piatti di pesce sono tipici della tradizione, dei marinai e dei pescatori, la Liguria è infatti il connubio tra mare e monti. Data l'asperità del territorio, non ci sono pascoli, perciò in passato i liguri disponevano di verdure, erbe aromatiche e pesce. Anche le coltivazioni sono difficili, infatti ad eccezione della piana di Albenga, nota per la coltivazione dei rinomati carciofi, non ci sono pianure, quindi gli uomini del passato si sono ingegnati creando i muretti a secco nelle fasce per riuscire a sfruttare la terra e ricavarne pietanze. I piatti tipici della terra leggiadra sono molti, inizio dalla farinata, uno dei miei piatti preferiti.
Farinata Ne esistono di due tipi, di ceci e di grano; è un piatto povero, ma nutriente che si prepara con farina di ceci se si vuole la farinata gialla, di grano per la farinata bianca, sale, acqua, olio e tanta abilità. La teglia in cui tradizionalmente si cuoce è di rame e si chiama testo, è molto grande e sottile e adatta per il forno a legna; è un farinaceo abbastanza sottile e difficilmente si riesce a preparare bene nel forno elettrico , non ho mai provato, ma tempi di cottura precisi e preparazione giusta sono essenziali per ottenere una farinata cotta al punto giusto, non secca, ma nemmeno molla. La farinata bianca è tipica di Savona, mentre nel resto della Liguria qualcuno non sa nemmeno che esiste questa variante.
La prima farinata è stata quella di ceci, che è diffusa in tutta la Liguria, nata, secondo una leggenda, per caso, come del resto sono nati molti piatti: durante una tempesta, su una nave ligure si rovesciò della farina di ceci che si mescolò con l'acqua salata del mare; i marinai, non avendo altro da mangiare il giorno seguente assaggiarono questo composto che intanto si era asciugato al sole e lo trovarono buono.
La farinata bianca invece, è nata a Savona nel 1500, quando i genovesi, dopo aver interrato il porto della città della torretta, imposero pesanti dazi sui legumi ai savonesi, perciò la popolazione sostituì la farina di ceci con quella di grano per la farinata. Esisteva anche una versione con la farina di fave, dal colore verde, ma non viene più cucinata. Al giorno d'oggi la farinata si può gustare in ristoranti tipici o in pizzerie-farinate in tutta la Liguria; Vino e farinata è il locale tipico di Savona per eccellenza, che conserva un aspetto tradizionale, con mestoli di rame appesi alle pareti e atmosfera di una volta. La farinata può essere farcita con formaggio, olive, salsiccia, rosmarino, cipolle e con ciò che vi piace; nel locale La Faraccia di Quiliano ne preparano di squisite, oltre a piatti tipici liguri.
Focaccia genovese Un altro dei mie cibi preferiti, la focaccia, in ligure fugassa, è stata la mia merenda mattutina dalle elementari all'università. Le caratteristiche che la differenziano da altre focacce sono la superficie e i buchi riempiti di emulsione, cioè olio extra vergine di oliva, acqua e sale mescolati, inoltre non deve essere troppo spessa e ha una doppia lievitazione: dopo aver lasciato riposare l'impasto, si stende la pasta e la si lascia riposare ancora, prima di procedere all'oliatura e alla cottura. È ottima a colazione,a merenda, come aperitivo e per banchetti di feste. Ogni ligure sente la sua mancanza non solo se si trasferisce all'estero, ma anche in un'altra regione, solamente in Piemonte la preparano discretamente simile alla nostra. Focaccia di Recco e focaccia al formaggio Focaccia molto bassa che si prepara senza lievito e formaggio fresco, è un cibo IGP (Indicazione geografica protetta), infatti quella che si mangia altrove, anche in altre zone della Liguria, deve essere chiamata Focaccia tipo Recco, oppure focaccia al formaggio. La particolarità di questa focaccia sono le sfoglie sottili con cui è cucinata e il formaggio fuso... una bontà! Sul sito del Consorzio della focaccia di Recco trovate la vera ricetta. Sugo di noci e pansotti Una salsa squisita che si sposa con i pansotti, una pasta fresca tipica, a forma di triangolo o mezzaluna, ripiena di verdura ed erbette, tra i quali la borragine. Il sugo di noci si prepara con noci, aglio e olio, ai quali si può aggiungere panna, burro, latte o latte vegetale per dare cremosità. Si prepara facilmente e velocemente anche in casa, tritando gli ingredienti nel frullatore e si consuma a temperatura ambiente o freddo. Un altro buon condimento per i pansotti è burro e salvia, cioè burro fuso e salvia. Pansotti al sugo di noci
Pesto alla genovese, trofie e trenette Uno dei condimenti italiani conosciuti anche all'estero, il pesto si prepara con basilico genovese, uno spicchio aglio, olio d'oliva, pinoli, Parmigiano e Pecorino sardo. Tradizionalmente si pestavano le foglie di basilico nel mortaio, oggigiorno molti, compresa me, utilizzano il frullatore; come il sugo di noci è una salsa fredda veloce da preparare in casa, al supermercato si trova, ma non c'è paragone, molto meglio acquistarlo nei negozi di pasta fresca o prepararlo con le proprie mani. Le pasta tradizionali da condire con il pesto sono le trofie, una pasta fresca filiforme lunga pochi centimetri e le trenette, pasta lunga simile a degli spaghetti spessi; aggiungendo patate bollite e fagiolini si ha il piatto completo ligure.
La panissa Si prepara con la farina di ceci bollita in acqua e sale e mescolata con cura; una volta che è solidificata e raffreddata la si può mangiare tagliata a dadini fredda o passata in padella con le cipolle; la panissa tagliata a fettine a mezzaluna e fritte, prende il nome di fette che sono il tipico cibo da strade e si gustano da sole o dentro un panino speciale.
Cima Un insaccato di pancia di vitello ripieno di frattaglie, verdure e erbette, tra le quali la maggiorana, uova e parmigiano, è di preparazione elaborata e delicata, infatti dopo aver farcito la "tasca" di carne la si fa bollire con all'interno il ripieno e bisogna prestare attenzione a non farne uscire il contenuto. Nella regione ci sono diverse varianti nella farcitura, come ho letto in questo articolo. Cima della nonna di Simona
Polpettone con fagiolini Torta salata squisita, a base di patate e fagiolini e pane grattato, è un ottimo secondo e aperitivo. Non c'è la carne, come in altr polpettoni preparati in altre regioni italiane.
Torta pasqualina
Tipica di Pasqua e del pic nic di Pasquetta, la torta pasqualina è originaria di Genova e si prepara con bietole, uova e precinseua (cagliata tipica del Tigullio) stese su vari strati di pasta sfoglia molto sottili, che secondo la leggenda un tempo erano 33, come gli anni di Cristo. Un'altra particolarità di questa torta salata sono le uova sode che compongono la farcitura.
Come molte ricette liguri anche questa sfrutta le verdure che offriva l'orto di casa; la variante ventimigliese sostituisce le bietole con le erbette.
Buridda Spezzatino di misto di pesce, (stoccafisso, seppie, moscardini) sugo di pomodori, piselli, aglio, cipolla e aromi.
Trippa alla genovese La trippa è cucinata in varie regioni italiane, in Liguria la ricetta prevede sugo di pomodoro, piselli, patate, cipolle, basilico, funghi secchi e pinoli Come mi racconta Guido, originario di Arenzano, la trippa veniva consumata dai marinai di Genova e Savona, al mattino, come antidoto per la sbornia della sera precedente. In passato esistevano moltissime tripperie in Liguria, al giorno d'oggi ne sono rimaste pochissime.
Altri piatti e specialità del territorio sono le acciughe che possono essere consumate in umido, ripiene e impanate, fritte, la torta pasqualina, il brandacujun (stoccafisso e patate mantecati) l'olio e le olive taggiasche (di Taggia, IM)
Concludo questo viaggio culinario menzionando qualche dolce:
Pandolce Dolce tipico natalizio, si prepara con uvetta, pinoli e canditi e la sua origine viene collocata nel 1500, quando il doge di Genova, Andrea Doria bandì un concorso per un dolce nuovo, desiderando una prelibatezza per un matrimonio in famiglia e al tempo stesso per celebrare la grandezza della Repubblica di Genova.
Amaretti di Sassello Dolcetti tondi a base di mandorle, morbidi e dal sapore amarognolo, sono di Sassello, un paese dell'entroterra savonese non lontano dal Piemonte, e vengono esportati in tutto il mondo. Risalgono al 1800, quando i contadini del luogo si posero il problema di come utilizzare le mandorle degli alberi che avevano piantato per goderne dei fiori e dei frutti, che però erano in sovrabbondanza; sono incartati uno a uno in modo che possano conservare la morbidezza.
Altri dolci tradizionali: i baci di Alassio, i biscotti del Lagaccio, i canestrelli liguri.
Buona appetito e al prossimo articolo!
Foto del pandolce del sito: https://www.alimentipedia.it/pandolce-genovese.html Foto della farinata del sito https://www.genovagolosa.it/quando-la-farinata-divento-bianca/ Foto della cima della mia amica Simona
